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确认人人朴素的露出，念念要健康减脂，点外卖、下馆子的技艺哐哐来俩素菜，凯旋办拿把掐，殊不知 ——

有些素菜，比大肥肉还油

这是因为素菜有个相等可怕的认识叫  吸油率。

吸油率 =（油炸后油脂含量 - 油炸前油脂含量）/ 食物原来的分量

好多东谈主看过这张图，其时的焦点都放在炸蛋和茄子上了，但仔细看就会发现，还有不少吸油妙手大糊涂于市：香菇、莲藕、青椒，以致还有看着无辜的豆腐。

到底何如吃，才不会被素菜背刺？底下这三点一定要抄到小本儿上！

这两种素菜，一定要绕谈而行

经过磋议对比发现，有些素菜之是以尽头能吸油，主如果因为两种零星结构 —— 孔洞间隙多、战斗面积大。

孔洞间隙多的素菜，就像一块海绵，不仅能吸油，犬牙相制的孔洞还能把油锁在体内。

战斗面积大的素菜，天然不主动吸油，却尽头能挂油。

咱们按照这两个类别诀别揪了些代表选手，总有一款在你预感除外。

➊ 孔洞间隙多的素菜：茄子、菌菇、空腹菜、豆角

茄子即是典型的海绵结构，放大看长这么 ——

况且它牛就牛在，不仅结构易吸油，和油脂的战斗面还格外大。长茄子切片，圆茄子切条，一下锅那即是油从四面八方来。

往交游说一盘 200 克的茄子，能经受 30 克左右的油。

30 克油，凯旋喝

这是什么认识呢？成年东谈主每天烹饪油摄入量的上限即是 30 克，一盘茄子就把一天的摄入量干没了，其他再吃啥都是纯长肉了！

但要说吸油，还是比不外菌菇。茶树菇、平菇、香菇、金针菇 ...... 有一个算一个！

从上头那张图也能发现，香菇的吸油率能高达 23%，比茄子高多了。这是因为大部分菌菇的结构是相比松散的海绵状或丝状，尽头能储水。

图片开端：站酷海洛

念念念念涮暖锅的技艺，顺着金针菇流下来的油量汤汁；泡发干货的技艺，吸干一整盆水的小香菇。你就能清爽，为什么说菌菇是隐形油王！

空腹菜和豆角的管状结构，更是特别于浸满油汁的吸管。

咱们询查了有教会的大厨，一盘平平无奇的蒜蓉空腹菜，尽然要用掉 50 克油！而一盘集都了茄子、土豆、豆角的地三鲜，以致要用掉 90 克油！

上：50 克油，下：90 克油

天天茹素菜，觉得我方在苦行僧，没念念到顿顿都是油。

➋ 战斗面积大的素菜：油麦菜、娃娃菜、西兰花、花菜、莲藕

油麦菜和娃娃菜的叶片相比大，油脂能在它们的名义变成一层油膜。

吃暖锅的技艺大点牛油锅，再点一些菜叶子来赎罪，殊不知夹起一派菜叶，两根筷子像夹板相同从新到尾一捋，即是一盘油水。

有一项针对蔬菜烹饪后油脂含量的磋议发现，一盘 100 克的清炒油麦菜，脂肪含量高达 19.8 克。和茄子险些不分昆季！ [ 1 ]

每百克

脂肪含量

清炒油麦菜

19.8 克

清炒茄子

18.6 克

炒土豆（洗淀粉）

12.6 克

不如吃肉，猪腿肉的脂肪含量也就 12.8 克 / 100 克，茹素菜减脂确切纯遭罪

这亦然为啥炒出来的油麦菜老是看起来油亮亮的，让东谈主食欲尽头好。

西兰花、花菜，天然莫得叶片，关联词松散的花苞头吸油智力亦然数一数二。

莲藕输就输在名义积尽头大，吸油爽凯旋飙升到 19%。

觉得茄子是王者，没念念仅仅小弟！

关联词话又说转头，这些素菜本人是莫得问题的，吸油率的要津，还是油，那么第二个重点来了 ——

这些小炒菜，一定要绕谈而行

下馆子吃饭，念念身分菜少油，基本不成能。原因有两点 ——

➊ 先炸再炒，是基本操作

好多餐馆为了出餐更快、卖相更好，在炒之前都融会过「拉油」的口头先把蔬菜炸一遍。

尤其是需要裹淀粉的素菜，比如茄盒、藕夹；还有一定要煮熟才能吃的食物，比如豆角。都需要炸到断生再捞出。

炸熟让素菜充足浸在油里，比炒熟更容易让素菜吸饱油汁。

你觉得我方吃得是小炒素菜，没念念到是一盘炸串。

➋ 越可口的素菜，给油量越大

炸过厨房的东谈主都知谈，素菜要宽油炒才可口，不仅口感和香味会擢升，菜色还阻隔易发蔫。

家常小炒尚且如斯，餐馆用起油来更是不要命，关联词从菜名上压根看不出来，特别于无相识吨吨喝油。

望望底下这份菜单，有莫得你爱吃的 ——

菜名

烹饪特质

瞒哄指数

拔丝

先裹粉，再油炸定型，终末还要上一层糖浆，哪怕是红薯这种粗粮，也能秒变热量炸弹。

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红烧

长技艺炖煮，纤维再草率的素菜也能充分吸入油脂，更别说像茄子、土豆这种一煮就软的菜。

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干锅

先炸再炒，上菜的技艺还要在锅底多留一些油，保证加热流程中菜不会糊在锅底。

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爆炒

需用多量的油传递温度，让素菜在高温中快速炒熟，同期也能让菜色看起来油润有食欲。同类别的还有酱爆、葱爆、油爆 ......

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干煸、香煎

四舍五入即是油炸，炸到表皮变干起皱才能入味。

鱼香

先油炸到食材断生，再炝锅翻炒，终末还要淋入明油才能出锅！虾仁猪心啊！

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转眼赫然，为什么都说餐馆的油不好了，这种致死量，资本真的兜不住。

3 个小妙招，让素菜可口又健康

确认《中国住户膳食指南》，每天的油脂摄入提议不突出 60 克，其中来自烹饪油的含量提议不突出 30 克。

也即是说就算你不吃其他脂肪，把份额都给烹饪油，也即是牢牢巴巴 6 小勺，轻削弱松吃超标。

无论你是为了减脂，还是单纯念念吃得健康，都提议保藏底下 3 个小妙招。

➊ 善用调味料

爱吃炒菜的，不错撒点香辛料。

胡椒粉、十三香、咖喱粉、卡真粉，还有最近很火的姜黄粉。无论是肉菜、素菜、炖汤，简陋撒一些就很好意思味！

念念躺平的，不错试试水煮菜，咱们找大厨给人人配了 3 种调味汁，不成口你来打我！

➋ 油煮菜

有谁还不知谈范志红讲解的油煮菜吗？确切亏大了！

油煮菜的精华是水少、油少、菜还香～

锅里倒入 200 克水（一小碗），加 8 克香油（一小勺），也不错换成橄榄油。

水沸后转中火，把绿叶菜放进去，加盖焖煮 1～2 分钟，掀开盖子再翻 1 分钟，让水分挥发。

加入心爱吃的调料，就不错出锅啦！

备菜速率尽头快，维生素赔本量极低，很适宜没技艺、 没元气心灵作念饭的打工东谈主。

➌ 吃之前加一个小看成

就念念吃外卖、下馆子的，emmmm，行吧，也有想法。

菜单上尽量选清蒸、清焖，吃之前用滚水涮一涮，再用筷子夹住捋一下水分，主打一个手动过滤。

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学会的一东谈主来领一个茄子，且归分解厨艺吧！（别忘了先点赞）

本文审核众人

参考文件

[ 1 ] 贾丽立 , 范志红 , 宋歆 . 蔬菜烹饪后油脂含量及消耗者有关露出和遴荐的磋议 [ J ] . 食物科技 , 2009 ( 11 ) : 270-275.

[ 2 ] 余诚玮 , 胡蒋宁 , 邓泽元 . 不同食物在油炸流程中吸油量的磋议 [ J ] . 食物工业科技 , 2015, 36 ( 21 ) :49-51.

[ 3 ] 都金峰 , 贾俊强 , 王俊 , 等 . 煎炸食物吸油机理探讨 [ J ] . 中国油脂 , 2018, 043 ( 010 ) :32-35.  

筹谋制作

筹谋：豆豉蒸鱼   |     监制：Feidi

封面图开端：图虫创意

最近微信改版了，有读者说找不到咱们的著作

人人紧记把丁香大夫设为星标� � 哦～

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